Le prime notizie sulla pasta madre risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo. È proprio grazie a questa civiltà che si deve la creazione del primo pane lievitato. Gli Egizi scoprono che, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente per un giorno prima della sua cottura, la massa aumenta di volume ed acquista un aroma ancora più gradevole. Una volta sfornato, l’impasto risulta così più alto, soffice e fragrante. Dal semplice processo di lievitazione spontanea, nasce quindi il pane che conosciamo e mangiamo ogni giorno!

La pasta madre rappresenta la felice unione di acqua e farina che, lasciata fermentare a temperatura ambiente, produce acidi lattici e acetici, diventando un vero e proprio organismo vivente in grado di far aumentare di volume l’impasto. Di seguito vi proponiamo il processo di realizzazione della pasta madre di casa Bòn da Mát: la Bònda-MADRINA.

La realizzazione della Bònda-MADRINA
(processo in 3 fasi – durata: tra i 30-45 giorni)

Prima fase

• 100g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 67g di acqua (priva di cloro)
• 33g di Acquamadre®

Unire in una ciotola la farina, l’acqua e l’Acquamadre®. Determinando un rapporto 1:1 tra farina e liquidi, l’impasto avrà un’idratazione del 100% e si presenterà in forma semi-liquida.
Versare l’impasto in un contenitore in vetro e coprirlo con una garza traspirante.
Lasciar riposare per 24 ore (di cui 15 ore a 28° e le successive 9 ore a temperatura ambiente).

Seconda fase

• 100g di impasto (pasta madre ottenuta dopo le 24 ore di riposo)
• 100g di acqua (priva di cloro)
• 100g di farina di semola rimacinata di grano duro

Prendere 100g dell’impasto ottenuto dopo il riposo di 24 ore (avendo cura di eliminare la patina superiore leggermente ossidata e di colore un po’ più scuro), sciogliere in 100g di acqua e aggiungere, infine, i 100g di farina di semola rimacinata di grano duro.
Amalgamare bene e creare un composto omogeneo.
Consigliamo l’utilizzo di un contenitore circolare, alto e graduato – plastica alimentare o vetro – per poter verificare e valutare la crescita in altezza.
Far riposare l’impasto per 24 ore ad una temperatura tra i 24/26°C senza coprirlo.
Consigliamo di mantenere una quantità totale di rinfresco non inferiore a 300g di prodotto finito, in un rapporto 1:1:1 tra pasta madre, acqua e farina di semola rimacinata di grano duro.

Questa modalità con utilizzo della farina di semola rimacinata di grano duro e tempistica delle 24 ore tra un rinfresco e l’altro, dovrà essere svolta per tre volte, così da garantire più nutrimento alla nostra giovane pasta madre.

Terza fase

• 100g di pasta madre
• 100g di acqua (priva di cloro)
• 100g di farina 00

Dopo il terzo rinfresco, sostituire la farina di grano duro con una farina 00, con forza 260/280W e con una percentuale di proteine del 13/14%.
Amalgamare bene e creare un composto omogeneo.
Ottenuto il composto, lasciar riposare a 24/26°C sempre all’interno di un contenitore circolare, alto e graduato – plastica alimentare o vetro – non coperto .
Il successivo rinfresco dovrà essere eseguito solo ed esclusivamente una volta che l’impasto sia raddoppiato o collassato.
Anche in questa fase e con questa tipologia di farina, i rinfreschi dovranno essere eseguiti con lo stesso rapporto 1:1:1 tra pasta madre, acqua e farina 00.

L’azione di rinfresco va ripetuta con sistematicità tutti i giorni ad una temperatura tra i 24/26°C e solo quando l’impasto impiegherà dalle 3/4 ore per raddoppiare il suo volume, si potrà considerare pronta la Bònda-MADRINA (questo processo richiede indicativamente tra i 30 e i 45 giorni).

 Dai dati raccolti nello sviluppo della Bònda-MADRINA si sono riscontrati, sia durante i rinfreschi che la maturazione, tempi, temperature e PH che evidenziano un prodotto molto equilibrato, attivo e soprattutto stabile.
Tutto ciò rende i lievitati più digeribili, dalla spiccata alveatura e morbidezza e dalla maggiore shelf-life.