Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: DUE PANETTI DA CIRCA 490g CIASCUNO
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 80g
Bònda-MADRINA: 105g
Per la Bònda-MADRINA
🥣 35 g Bònda-MADRINA
💧 35 g acqua temperatura ambiente
🌾 35 g farina 00 media forza.
💪 Rinfrescare la Bònda-MADRINA con rapporto di 1:1:1, cioè una parte di acqua, una parte di farina e una parte di Bònda-MADRINA.
Mettere la pasta madre a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio, 3/5 ore circa.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-MADRINA
🌾 350g farina di semola rimacinata di grano duro
🌾 150g farina 00 di media forza
🧂 15g sale
🍯 2g malto
40 ml di olio extra vergine di oliva
🌱✨ 80g Acquamadre® Bòn da Màt
💧 240g acqua
Ingredienti per la farcitura
🍅 1 Kg di pomodori rossi freschi
🌿 Una decina di foglie di basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva q.b
2 spicchi d’aglio
🧂 sale q.b
Nel frattempo munirsi di:
Una teglia rettangolare (30×40 cm) o due teglie rotonde (22-25 cm di diametro) con bordi alti circa 4 cm.
💪 Inserire nell’impastatrice tutta la farina, la bònda-MADRINA, Acquamadre®, ¾ dell’acqua, il malto e iniziare ad impastare in prima velocità.
Dopo alcuni minuti inserire il sale, la restante acqua, l’olio extra vergine d’oliva e continuare ad impastare per circa 10 minuti fino a incordatura.
😴 Trasferire l’impasto all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente e mettere a riposo a 25/26° per 4/5 ore o fino al quasi raddoppio.
🌬 Nel frattempo procedere alla preparazione del condimento tagliando a “pezzettoni” irregolari i pomodori all’interno di una ciotola, insieme all’aglio e alle foglie di basilico.
Aggiungere l’olio e il sale a proprio piacimento, coprire la ciotola con pellicola trasparente e riporla in frigorifero.
🌬 Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sul piano da lavoro, fare delle piccole pieghe, pirlare e lasciare l’impasto sul tavolo, coperto con una ciotola (rovesciata), a riposo per un’ora.
🌬 Passata l’ora iniziare la stesura dividendo l’impasto a metà (se si useranno due teglie rotonde), oppure stendere l’impasto su una teglia 30×40 cm, avendo sia nell’uno che nell’altro caso, l’attenzione di fare uscire abbondantemente i bordi fuori la teglia.
Una volta steso l’impasto spennellare con olio ed iniziare a condire avendo cura di distribuire in modo uniforme il pomodoro senza aggiungere il succo depositato sul fondo della ciotola.
Richiudere i bordi verso il centro della teglia, lasciando un ampio spazio al centro.
Spennellare il bordi con il succo del pomodoro rimasto, coprire a contatto con pellicola trasparente e fare riposare a 24/25°C per un’oretta.
🔥 Accendere il forno e portare la temperatura a 200°cielo e platea.
Infornare e cuocere in modalità statica per 45 minuti.
Una volta sfornata aggiungere al centro un ciuffetto di basilico fresco ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.
