Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: ALTA
QUANTITÀ: PER UNA GUBANA DA CIRCA 1KG
ACQUAMADRE®: 50g
Per la Bònda-BIGA
🌾 300g farina forte (manitoba)
🌱 ✨ 50g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 100g acqua
😴 Unire tutti gli ingredienti e impastare grossolanamente a mano fino a completo assorbimento della farina, senza fa prendere forza al preimpasto.
Mettere la biga dentro una ciotola chiusa e sigillata per 18 ore a 27°C
Per il ripieno
🍇 100g uvetta ammollata nel rum 🥃
20g grappa bianca
35g mandorle tostate
35g gherigli di noci
25g nocciole sgusciate
🍭 50g zucchero semolato
🥚 10g uovo intero
🧈 20g burro a temperatura ambiente.
🍯 1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di marmellata a piacere
🍊 25g arancia candita macinata finemente
🍫 25g cioccolato fondente tritato
85g amaretti secchi tritati
😴 Il giorno prima, insieme alla Bònda-BIGA, preparate anche il ripieno, che dovrà riposare coperto a temperatura ambiente fino all’indomani.
💦 Lavare bene l’uvetta e mettere in ammollo insieme al rum per 2 ore.
🦾 Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti, tranne la grappa, in un robot da cucina.
Tritare tutto finemente, trasferire il composto in una ciotola capiente.
🥣 Passate le due ore, scolare l’eccesso di liquido dell’uvetta, strizzare leggermente, ed aggiungerla al composto, precedentemente tritato, insieme alla grappa.
😴 Chiudere ermeticamente con pellicola e lasciare riposare sino all’indomani.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la a Bònda-BIGA
🍭 90g zucchero semolato
🥛 25g panna liquida
🥚 25g tuorlo
🧂 4g sale
🍯 2g malto
🧈 80g burro a temperatura ambiente.
🍋 La buccia grattugiata di un limone non trattato
Tutti gli ingredienti preparati per il ripieno
💪 Mettere in macchina la Bònda-BIGA e il malto insieme a metà di zucchero e metà del tuorlo ed iniziare a impastare a velocità medio bassa.
Una volta assorbiti gli ingredienti, procedere come prima (aggiungere cioè l’altra metà di zucchero e di tuorlo).
🧂 🥛 Fare assorbire bene e aggiungere il sale insieme alla panna messa a filo.
🧈 🍋 Assorbiti gli ingredienti iniziare ad inserire il burro a fiocchi insieme alla buccia grattugiata del limone e portare ad incordatura, sarà necessaria circa una mezzora.
😴 Mettere la massa a riposo per 2 ore a 30°C.
😴 Passate le 2 ore fare una piega di rinforzo e rimettere a riposo a 30°C per 4 ore.
❄️ Porre la massa in frigorifero a 4/6°C per altre 3 ore.
Tirare fuori la massa dal frigorifero e metterla sul piano da lavoro, stendere la massa con un mattarello formando un rettangolo 20x30cm.
Distribuire uniformemente il ripieno lasciando circa un centimetro di bordo in tutti e quattro i lati, sui quali verrà spennellato dell’uovo.
🌀 Iniziare ad arrotolare la pasta creando un filone, ed arrotolarlo ancora su stesso creando una sorta di spirale. Si conferirà in questo modo, alla Gubana, la caratteristica forma a chiocciola.
🧈 Imburrare una teglia tonda con un diametro di 18/20 cm, per 2 cm di altezza (altezza ideale per permettere in cottura sviluppo e forma ottimale).
😴 Coprire con pellicola a contatto e mettere a riposo per altre 5 ore a 30°C.
🖌 Terminato il riposo spennellare la Gubana con del tuorlo mescolato al latte e cospargerne la superficie con zucchero semolato.
🔥 Infornare in modalità statica a 170°C per 20 minuti e successivamente abbassare la temperatura a 160°C per altri 40 minuti.
Se la parte superiore del dolce dovesse colorarsi troppo, coprire con carta alluminio e ultimare la cottura.
Una volta terminata la cottura, fare raffreddare per 12 ore.
Imbustare la Gubana, ben sigillata, con del cellophane alimentare, e consumare dopo le 24 ore.
N.B. Nel caso in cui il consumo del dolce, non venisse effettuato in tempi brevi, si consiglia, prima di sigillarlo, di spruzzare l’interno della busta con dell’alcool etilico per dolci, per aumentare la conservabilità del prodotto.
