Di Vincenzo Petrone
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: 1 PANE DA 1300g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 50g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 150g farina di segale integrale
🌱✨ 50g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 100g acqua
😴 Miscelare insieme gli ingredienti e lasciare maturare a 26°C per 20 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bònda-POOLISH
🌾 550g farina Uniqua Rossa
💧 460g acqua
🧂 13g sale
💪 Mettere in planetaria la farina, tutto il Bònda-POOLISH e quasi tutta la restante acqua, arrivati all’incordatura inserire in piccole dosi l’acqua rimanente e il sale.
😴 Far riposare l’impasto per 30 minuti.
💪 Effettuare 2 pieghe di rinforzo.
🌬 Far lievitare per 6 ore circa a 27°C.
🌬 Effettuare la forma e mettere a lievitare nel cestino per 2 ore a 27°C.
🔥 Cuocere su pietra refrattaria partendo da 250ºC, i primi 15 minuti con vapore, effettuata cottura a scalare, 250°C-200°C-180°C, per 60 minuti con step di 20 minuti ciascuno.
Gli ultimi 10 minuti impostare il forno in modalità ventilata con porta leggermente aperta per terminare cottura.
